갯장어는 참장어와 붕장어가 있는데 샤브샤브를 해서 먹는 갯장어, 일명 '하모' 는 참장어이다. 남해안 청정해역에서 4월 중순부터 10월 하순까지 포획하는 어종으로 육지의 뱀과 습송이 비슷하여 수온이 내려가면 뻘 속이나 깊은 바다로 가서 동면을 한다. 참장어는 영양분을 충분히 축적하여 동면에 들어가기 직전인 9,10월에 많은 단백질을 함유하고 있기 때문에 가장 맛이 좋다. 풍부한 단백질 때문에 과거 섬사람들은 결핵환자들이 식이요법으로 많이 섭취했다고 했을 정도. 샤브샤브, 소금구이, 된장구이, 물회, 고추장양념구이 등 다양한 요리가 있다.